Еклери

Еклерите и десертите от парено тесто са доста млади. Родината им е Франция. Предполага се, че профитеролите (малките кръгли еклерчета) са изобретени през 1540 г. от италианеца Пантерели, готвач на Катерина Медичи, като няма яснота дали е донесъл рецептата от родината си или я е изобретил на френска земя. Вкусните десерти се приготвяли със сладък или солен пълнеж и бързо станали любими на французите. Едно от имената на профитеролите, останало и до днес сред готварската гилдия е „шу” (зелка), защото кръглите топчета приличат на зелка.

Днес еклерът е един от най-популярните десерти в целия свят. Има продълговата или кръгла форма, пълен е с крем и може да има глазура. Вариантите за крем са най-различни: яйчен, шоколадов, сладоледен, плодов, кафен, карамелен и т. н. Класическият крем за еклери е млечно-яйчен, който е и по-икономичен. На мен много ми харесва кремът с маскарпоне и сметана, заимстван от тирамису без яйца и шоколадова заливка.

Мнозина се плашат, че тестото на еклерите е парено, но приготвянето му е абсолютно лесно. Сама съм се учила да правя еклери и винаги са били превъзходни. Би трябвало всеки начинаещ да се справи с това предизвикателство.

Еклерите са толкова предпочитан десерт, че можем да ги намерим почти навсякъде. Има ги в повечето магазини и сладкарници. Разбира се, че е най-добре да си ги приготвим вкъщи с ясни продукти и много любов. Рецептата е лесна и най-важното – много вкусна.

Необходими продукти:

За пареното тесто:

500 мл вода (може да добавим малко прясно мляко за сметка на водата)

2 с. л. захар

125 г качествено масло

250 г брашно

ванилия

7 яйца

 

За крем:

500 мл прясно мляко

150 г захар

100 г брашно

2 жълтъка

70 г качествено масло

ванилия

финно настъргана кора от ½ лимон

пожелание: 1 ч. л. Амарето, вино Марсала или някакъв ром за аромат

200 г течна сладкарска сметана

 

Начин на приготвяне на парено тесто:

Пареното тесто се приготвя на водна баня. Може да се използва тенджера с двойно дъно или две тенджери една в друга, като в по-голямата има вода. Поставяме водата, захарта и маслото. Принципно прясното мляко прави еклерите по-меки, а само с вода придобиват леко хрупкава коричка. Аз използвам само вода и са чудесни.

Непосредствено след разтопяването на маслото трябва да прибавим предварително пресятото брашно накуп. Ако оставим да си ври по-дълго може да изври определена част от водата и да се промени консистенцията на тестото. Започваме да бъркаме с дървена лъжица. Сместта почти мигновенно започва да се сгъстява, да се отделя от стените на съда, не полепва по дъното и стените на тенджерата, а се оформя на едно като топка. Това означава, че пареното тесто е готово и го отстраняваме от котлона.

Приготвяне на парено тесто
Приготвяне на парено тесто

 

Мнозина прехвърлят тестото в друг съд за по-бързо охлаждане. Аз само го разбърквам няколко пъти. Изчакваме тестото да се охлади, не трябва да пари и започваме да прибавяме едно по едно яйцата, за да вкараме повече въздух. Разбъркваме с дървената лъжица (може и с миксер, но няма смисъл) и изчакваме сместта да си поеме яйцето. Готовото парено тесто е гладко, гъсто, лепкаво, пада от лъжъцата след леко разтърсване. Поради различията в размера на яйцата мога да кажа, че ми се е случвало да си отделя 1- 2 жълтъка за крем. Преди отделях яйце за намазването на еклерите за блясък, но въобще няма смисъл. Ако ги мажете съвсем леко нанасяйте яйцето, без натиск върху тях.

Тестото се оформя с пош (шприц) в топчеста форма или ленти. Това е по-красивия вариант, но е малко по-трудоемък. Много по-лесно е с лъжица да загребвате и изсипвате топчета в тавата. С пръст си помагам и избутвам тестото. Дори да имате неравномерно количество тесто можете да досипете още тесто или да отгребете от тях. При този вариант на оформяне еклерите имат сравнително неугледен вид, но те са с масло и си се оформят при самото печене. Необходимо е формите да са сравнително еднакви по размер за равномерното им изпичане.

Еклерите се поставят в намазнена тава или най-добре само върху хартия за печене. Трябва да има известно разстояние между тях, защото при печене влагата в тестото образува пара, която набухва тестото и те увеличават обема си. С помощта на четка може да се намажат с разбито яйце за блясък или да се поръсят с натрошени ядки. Аз не го правя.

Оформяне на еклери с пош и с лъжица
Оформяне на еклери с пош и с лъжица

 

Поставяме тавата в предварително загрята фурна на 200, а след това на 180 градуса. Печем около 30 минути, но зависи от размера на еклерите. Видимо те придобиват бледо златист цвят на изпечено тесто отгоре и отдолу при обръщането им. Би било добре да изчакаме еклерите да се охладят леко във фурната, за да не загубят обема си.

Готовите еклери се оставят да се охладят напълно преди да се напълнят. Получаваме около 65 броя, но всичко зависи от размера им. Възможно е да ги запазим за следващия ден и да ги напълним с крем преди консумация. Случвало ми се е да си замразя еклери за еклерова торта във фризера. Това е масова практика в сладкарските цехове и няма разлика във вкуса.

 

Начин на приготвяне на крем за еклери:

Разбиваме с миксер течната сладкарска сметана – предварително охладена и се добавя малко захар. Готовата сметана се събира с охладен млечен крем, за да не се пресече.

За приготвянето на млечен крем отделяме около половината студено мляко и към него прибавяме жълтъците и брашното. Разбъркваме добре с лъжица или миксер (използваме същите бъркалки от разбиването на сметаната). Ако има бучици можем да ги прецедим с цедка.

Останалото мляко трябва да заври със захарта. Поради риск да загори кремът е добре да се използва млековарка или тенджера с двойно дъно. Когато млякото заври трябва да намалим котлона. Прибавяме малко от него в сместта от мляко, жълтъци и брашно. Разбъркваме и събираме всичко да поври на котлона. Необходимо е много интензивно разбъркване, защото кремът може да загори. Сравнително бързо се получава сгъстен крем. Винаги можем да разредим гъстия крем с още малко мляко, а за сгъстяване трябва да размием няколко супени лъжици брашно във вода или мляко и да добавим да поври. Ако кремът загаря може да се прехвърли в друга тенджера, за да се довари и сгъсти.

Готовия крем подправяме с ванилия, настъргана лимонова кора, алкохол по желание и маслото, което се разтопява и прави по-пухкав крем. Готовия крем трябва добре да се охлади, за да не се пресече при събирането и с разбитата сметана.

Приготвяне на крем за еклери
Приготвяне на крем за еклери

Пълненето на еклери с крем може да се извърши с шприц, като при напълването му се чува леко пукване. Ако нямате шприц, друг вариант е да се среже еклерът на две и да се напълни с лъжица. Първият вариант е малко по-красив, но втория е по-лесен. При втория вариант можете да използвате ядки, сладолед или парчета плод, които няма как да се шприцоват.

Пълнене на еклерите с крем
Пълнене на еклерите с крем

 

В случай, че ви остане крем можете да го аранжирате в десертна купичката.
Готовите еклери са достатъчно атрактивни и вкусни за директно похапване, но има безкрайно много варианти за украсяването им. Възможно е да ги поръсите с пудра захар. Може да се нанесе леко разтопен течен шоколад на тънки ивички или направо да се намаже шоколада върху еклерите с лъжица. За сметаново – сладоледен пълнеж е много приятно да направите гореща шоколадова заливка като контраст.

 

Еклери и еклерова торта
Еклери и еклерова торта