Домашна лютеница

Лютеницата е традиционна разядка, която често пъти се превръща и в основно ястие по всяко време на денонощието – закуска, обяд, вечеря. Толкова е лесно когато нямаш какво да ядеш да си вземеш едно бурканче. Благодарение на чесънът и подправките понякога има изразен пикантен вкус, но дори и децата я обожават. Отрасла съм с филия с лютеница и сирене (понякога си добавях и майонеза). Толкова е вкусно… Това е масова студена гарнитура за скара и с нея се приготвя традиционна салата с лук и зрял боб.

Лютеницата е сос от смлени и запържени домати и чушки. Трудоемка е за приготвяне и обикновено се приготвя за два дни. Наскоро майка ми каза, че ще използва варени, вместо печени чушки – лютеницата била много вкусна и лесна, но след това се отказа, защото вкусът на печена чушка е незаменим за изглезени вкусове като нашите. Хората имат различни предпочитания и мнозина прибавят още кромид лук, патладжани, моркови (прибавяли сме и не са осезаеми на вкус, като се получава малко по-сладникава лютеница), люти чушки, кимион, тиквички, магданоз, картофи и много други.

Нашата семейна лютеница винаги се приготвя с ориентировъчни количества и никога нищо не се мери. Би трябвало да е различна, но винаги е една и съща вкусотия. Когато се подправя се овкусява и опитва, отново се подправя и така се достига до желания резултат. Приготвянето на лютеница отнема време, но не е толкова сложно.

 

Необходими продукти:

5 кг червени чушки

5 кг домати ( около 1,5 кг доматено пюре)

300 мл олио

чесън – около ½ или цяла малка глава

сол – на вкус, но е малко повече от захарта

захар – около 1 шепа

пожелание – патладжан – 1,5 кг, но намаляваме доматите на 3 кг

 

Начин на приготвяне:

Няма значение дали ще започнем с чушките или доматите. Всичко зависи от това с какви уреди ще работите и затова може да свършите част от нещата единия ден, а на следващия да продължите. Аз правя няколко партиди лютеница.

Чушките се почистват от дръжките, мият се и се пекът в чушкопек (еденичен е по-удобен), скара, барбекю или фурна. Не ви препоръчвам фурната, защото при нея се губи аромата на чушката. Изпечените чушки се задушават в голяма тенджера и след това се белят. Може да се потапят директно горещи в студена вода или да се обелят на следващия ден. Отцежда се водата, която се е отделила и се мелят в робот или с машина за месо и се изсипват в голяма и широка тава. Чушките се изваряват, за да се изпари водата. Те са сочни и леко си променят цвета – стават по-тъмни. По време на варенето дъното на тавата започва да лепне, да загаря и това означава, че вече няма вода. Време е да добавим доматеното пюре.

Приготвяне на чушки за лютеница
Приготвяне на чушки за лютеница

Може паралелно с чушките, в отделен съд да изваряваме доматите, защото пести време или след като чушките са готови добавяме доматите да си извират.

Добре е да подберем добре узрели месести домати. Доматите се мият и се попарват с вряла вода, за да се обелят и да няма люспи в лютеницата. Почистват се от дръжката и при необходимост се отстраняват развалени участъци. Нарязват се на едро, след това се мелят с машинка за месо или с робот. Поставяме ги на котлона в широка тава, за да изври водата им и да получим гъсто доматено пюре. Мои познати са споделяли, че за по-бързо изваряване на доматите прецеждат доматите с тензух и после ги слагат на котлона. Друг вариант за който съм чувала е да сложим доматения сок да ври в дълбок съд да се загрява. Преди да заври домата се отделя и изплува отгоре, а отдолу остава чиста вода, която може да се източи с прозрачен маркуч, като се следи за цвета на течността. Поради голямата трудоемкост може когато изпържим доматите да ги приберем на хладно за следващия ден и тогава да продължим с лютеницата.

Много домакини си консервират доматено пюре и сега направо го използват. Поради натоварения живот и липсата на време мнозина използват само купено доматено пюре. Прибягвали сме до този вариант и направихме доста сполучлива лютеница. Дори бабите на село казват, че лютеницата става по-вкусна с малко купено доматено пюре.

Приготвяне на доматено пюре за лютеница
Приготвяне на доматено пюре за лютеница

Когато изври водата на чушките и доматите трябва да ги съберем в един съд на слаб огън. Колкото повече се сгъстява лютеницата, толкова повече бълбука и пръска наоколо. Това, а и увеличаващия се риск да не загори налагат необходимостта от почти постоянно бъркане.

Следват подправките, които зависят от личните предпочитания. Подправяме със сол, захар, черен пипер (пожелание) и чесън. Препържваме олио с една нарязана филия хляб, за да не мирише лютеницата на олио. Хлябът поема миризмата на олиото след малко запържване. Изважда се и се изхвърля. Препърженото олио прави по-вкусна лютеницата и дори да ни изглежда много не бива да се безпокоим, защото тя ще си поеме мазнината и ще е по-вкусна. Качествената мазнина не изисква препържване с хляб.

Изваждаме една лъжица лютеница в чинийка, за да ни се охлади и да я опитаме на вкус. Топлата лютеница подвежда за овкусяването.  Често в рецептите за лютеница се препоръчва еднакво количество сол и захар, но според мен солта трябва да бъде малко повече от захарта, за да не ядем сладникава лютеница. Например домашните домати са по-сладки и изискват по-малко захар, а и всеки човек си има лични предпочитания за овкусяването. Може да се наложи много пъти да доовкусявате, но трябва да сте доволни от резултата.

Смесване на чушки и доматено пюре и подправяне на лютеницата
Смесване на чушки и доматено пюре и подправяне на лютеницата

Постигнали сме добра гъстота когато след бъркане с дървена лъжица остава следа на дъното на тавата. Всяко семейство си има предпочитания за гъстотата на лютеницата.

Готовата лютеница трябва да се охлади малко и се слага в буркани. Ние винаги си отделяме за похапване неконсервирана лютеница, защото е по-здравословна. Лютеницата в бурканите поставяме в тенджера, на дъното на която има постлана кърпа, а водата трябва да покрива капачките. Варим по 5-8 минути. Консервираната лютеница може да се съхранява над 1 година.